L’amidon est la première substance dégradée chimiquement par les amylases salivaires contenues dans la salive, lors de la digestion. C’est une molécule glucidique servant de réserve énergétique aux végétaux. 
Par le processus de photosynthèse, les végétaux transforment le carbone minéral en carbone organique, offrant à l’homme et au règne animal, une source d’énergie primaire et fondamentale. 
Ce plat tend à retracer l’histoire de l’amidon de sa synthèse par le végétal jusqu’à l’amorce de sa dégradation en bouche, libérant une énergie vitale.Les techniques culinaires utilisées sont issue d’une étude analogique de la mastication ( presser, broyer, hacher,… ) ainsi que des propriétés singulières de l’amidon comme l’expansion.
Pomme de terre, farce herbacée, noix, noisette, panure sésame noir, chips de tapioca soufflée,  jus vert
L’estomac est le milieu le plus acide de tout le système digestif. L’acide chlorhydrique, sécrété par les glandes gastriques, est un puissant acide ( pH 2 ).             Il permet de brûler les allergènes, et participe à la dégradation des protéines. La cuisson par acidité est une technique culinaire très similaire au processus digestif et un exemple probant de la frontière mouvante entre cuisine et digestion. En jouant sur la qualité des acides et sur le temps de « cuisson », on obtient une riche palette, du cru au cuit, du ferme au cotonneux. La dualité brutale créée entre la chair du poisson crue et le pur jus de fruit tend à évoquer la puissance des phénomènes stomacaux tant dans leur intensité que leur temporalité. Dorade royale marinée 30h Jus de rhubarbe, jus de framboise, fruit de la passion, jus de kiwi

Le raffinage est un procédé industriel permettant de séparer tout ou partie d’éléments d’un tout. La dégradation chimique et enzymatique des nutriments, ayant principalement lieu dans l’intestin grêle, peut être vu comme une forme de raffinage.

Par ailleurs, de nombreuses matières alimentaires subissent une étape de raffinage industriel. En prenant le parti de travailler avec des sucres de canne complets non raffinés, il s’agit relocaliser ce processus et de laisser le corps faire, bénéficiant ainsi des intérêts nutritionnels des sucres complets. Les sucres complets sont une matière vivante aux typicités aromatiques propice à la dégustation.

Par la dissolution progressive des sucres dans le fromage blanc, ce met nous met face à une temporalité naturelle proche de celle du corps.

Fromage blanc, sucre complet du Pérou, Muscovado de l’Île Maurice, Rapadura

Recherches et expérimentations, céramiques, terres mêlées, macrophotographie, cultures bactériennes...
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